目前，厨房后厨管理制度的话题当下热度很高，同样对于厨房后厨管理制度视频大家又了解多少呢？今天，不妨同康晓百科聊一聊这个有关话题。
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厨房管理制度？
厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排掉。
地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，
以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
定期清洗抽油烟设备。
工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、砧板、抹布等必须保持清洁、 卫生。
食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在常温中暴露大久。
凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水更好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
1在厨房工作时，不得在工作场所抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
1厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
1厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
1不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
1有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
厨房安全管理制度？
职工食堂安全管理规定为规范职工食堂安全行为，保障食品卫生安全，确保职工的身体健康特制定本规定。本规定适用于管理处所有职工食堂餐饮安全的控制。处机关食堂由办公室负责管理，各单位负责本单位食堂的管理。1 食堂工作人员1.1 食堂工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作。
1.2 上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤换衣，严禁佩带手链、戒指等装饰物品。
1.3 要注意安全操作，严禁持菜刀等利器嬉戏打闹，不得在厨房吸烟。
1.4 在厨房和餐厅内严禁穿拖鞋、短裤和赤膊。
1.5 严禁在操作间内随地吐痰，乱扔废弃物。
1.6 生病时应及时就医，不准带病上岗。
2 食品 *** 场所环境2.1 应设置标志,禁止非工作人员进入食品 *** 区。
2.2 应设置纱帘、纱门、纱窗、防鼠墙裙及门挡板,配置灭蝇灯。
2.3 饭、菜、汤等食物应加盖或纱罩，以防蚊蝇叮咬食物和跌入菜中。
2.4 食堂内严禁存放化肥、农药、强酸、强碱等有害物品。
2.5 食堂应配备污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备，垃圾箱和泔脚桶要加盖，并当天清理。
2.6 操作台、地面保持全天无积水、整洁；排油烟器要定期清洁,不得有明显的积油流淌现象。
2.7 厨房间应配备一定数量的灭火器和灭火毯。
2.8 坚持每餐餐后清扫，每周一次大扫，保证室内外清洁；
2.9 下班时，要关闭煤气、水电，在确保无异常情况后锁好门、关好窗。3 食堂炊食用具3.1 餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。
3.2 食堂盛器、容器、食品等不得着地存放。
3.3 餐具、炊具、菜具、熟食容器应在使用后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。4 食品原料的采购4.1 定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证，把好食物采购关。
严禁腐烂、变质和超过保质期限的食品入库。
4.2 购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检验合格的。
4.3 严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品。
4.4 使用的洗涤剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。5 食品加工过程 5.1 蔬菜清理后，应先洗后切，菜要洗净，防止泥土或昆虫夹杂在菜中。
5.2 对直接入口的食品，应使用专用餐具盛装、发放。
5.3 在切制食品时，应生熟分开，菜板和刀具保持清洁。
5.4 食品必须烧熟煮透，隔餐隔夜须回烧。
5.5 使用明火时,人员不得离开岗位。6 食品存放 6.1 食物应在专门的库房存放，实行“三隔离”，熟与生隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离。6.2 食品入库后应分类、分架、离墙离地存放，并定期对食品进行检查，发现变质、过期食品应及时处理，出库时要做到“先进先出”。
6.3 需冷藏的原料、食品应进行冷藏。7 刀、机具的操作7.1 刀具操作时应注意力集中，防止切割手指；刀具应放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在橱柜或抽屉内，以免误伤；不得以刀具代替开瓶器；破损的玻璃器皿及陶瓷器皿或迟钝的刀具，不得勉强使用。7.2 要熟悉机具的操作方法，熟悉安全装置及知识，使用压力锅、蒸饭箱要正确开启，防止蒸汽烫伤。
7.3 熟悉电气用具用电常识，湿手不得操作带电设备和接触电源插座及开关，以免触电。
7.4 严格遵守液化气、煤气安全使用规定，做到勤检查、不泄露，使用后关闭气阀，防止火灾。8 监督检查8.1 食堂管理人员对食品质量卫生、食堂卫生及工作人员卫生要进行日常督促检查，发现问题及时整改。8.2 办公室及各单位安全管理人员每月对餐饮卫生工作进行一次全面检查并做好相关记录，对提出整改的问题应跟踪解决。附件：《燃气灶使用安全规定》
酒店厨房管理制度？
为了增长餐馆的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点： 热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。 按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。 工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的之一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。 厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。 厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。 所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。 不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。 各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。 厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。 煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。 1洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。 1洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。 以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。
厨房的管理有哪些守则呢？
为了增长餐馆的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点： 热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。 按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。 工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的之一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。 厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。 厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。 所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。 不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。 各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。 厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。 煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。 1洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。 1洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。 以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。如果有更多问题，可以点击ID咨询。
职工食堂部门管理制度是什么？
食堂管理规定 总则：为维护公司正常的食堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度.
1.厨房之管理 1.1厨工守则,卫生条例 1.1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。 1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。 1.1.3工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。 1.1.4严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。 1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。 1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算，以更大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。 1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。 1.1.8每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。 1.2管理制度 1.
2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐 1.2.2厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。 1.2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。 1.2.4餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。 1.2.5餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。 2.员工用餐公约 2.1就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。 2.2严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下： 早餐：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00 具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。 2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人打多份。 2.4就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。 2.5就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。 2.6果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。 2.7力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。 2.9餐厅内禁止吸烟。 2.10凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午10：00，下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。 2.11各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。 2.12每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。
谁有“厨房刀具管理制度。”谢谢？
刀、机具的安全操作： 1 刀具操作时应注意力集中，防止切割手指；刀具应放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在橱柜或抽屉内，以免误伤；不得以刀具代替开瓶器；破损的玻璃器皿及陶瓷器皿或迟钝的刀具，不得勉强使用。
2 要熟悉机具的操作方法，熟悉安全装置及知识，使用压力锅、蒸饭箱要正确开启，防止蒸汽烫伤。3 熟悉电气用具用电常识，湿手不得操作带电设备和接触电源插座及开关，以免触电。4 严格遵守液化气、煤气安全使用规定，做到勤检查、不泄露，使用后关闭气阀，防止火灾。食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施： 所有设备实行专人专有用承包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。员工如果受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。
厨师的五项原则？
做为一名厨师，如何才能做到优秀，成为餐厅至关重要的中心人物，影响整个餐厅的味道呢？
可以做到以下四点，你就是一名优秀的大厨了！
一。厨艺
要成为一名优秀的厨师必须拥有过硬技艺，不但须精通多菜系的烹饪技法，更要有自己创新的菜式。
那么，如何才能拥有过硬的厨艺？
学艺要从零开始。
从最基本开始：水杂、杀生、大荷、解冻等几个阶段的基本功都必不可少。
现在很多刚从厨者进入厨房就想直接上灶台炒菜，说：“水杂、杀生等又累又脏，我学它干什么？”学艺是一个艰苦、漫长的过程，要一步一个脚印，持之以恒，坚持不懈，不能半途而废。
是要立足本职，开拓创新。
如何创新？厨师要融会贯通，取长补短，苦练内力，结合理论与实际操作，聚新思路、新观念、新原料、新技法于一体形成新厨艺。
创新不是偷艺，很多厨师的创新就是看到别的酒店什么菜品卖的红火就去品尝，回来后改改菜名，略加改头换面就变成了创新菜，一定是完全来自你自己灵感创意出来的菜品。
要有博大无私的胸怀，在成为名厨之后，更要发扬与继承烹饪精神，把技艺毫无保留的传授给学艺人。
二、厨德
一名优秀的厨师必须具有优良的厨德。
良好的厨德有很多要素：
热爱本职，踏实工作，谦虚谨慎，持之以恒，精益求精，遵守饮食食品要求，亲和同行，尊重前辈，爱戴晚辈。
厨师要向食客提供安全、卫生、科学、合理的菜单。
烹饪水平的提高在于厨艺工作者的共同努力，厨艺者能相互交流、研讨，学习才能推动饮食进步，同时中国烹饪博大精深，学无止境，不能看低他人。
三、忠诚
一名优秀的厨师要有高度的责任心和忠诚的心。
因为一个优秀的厨师要有一个好的餐饮企业做后盾，为其提供一个良好的发展平台，而一个好的餐饮企业也离不开技艺高超的厨师。
当前一些厨师只为追求眼前利益，持企业利益于不顾屡屡跳槽，作为厨师如能把企业当家，为企业多付出，多出谋划策，我想在 *** 菜品时定能做出更高水准，定能在平凡的厨师岗位上做出非凡的成绩。
四、心态
一名优秀的厨师必须要有良好、健康的心态。
菜品质量是餐饮企业生存的法宝，厨师在烹饪菜品过程中必须摆正自己的位置与心态，否则菜品质量就无法保证，给食客留下不好的印象，影响企业生存。
关于厨师工作的成功需有的十大好心态。
归零的心态
每到一家店都要求自己从零开始做起，忘记自己以前的成绩和地位，甚至管理模式，给自己一个新的定位。
到了新的企业，必须把自己归零为空杯，重新注入新的企业文化。
竞技的心态
工作中需要相互学习，互相比赛，技艺上不服输，学人之长，补已之短，不断充实自己，但竟技不是嫉妒，目的是共同提高。
注重形象的心态
无论路边小店的厨师还是星级酒店的厨师，都是厨师，要想做别人瞧得起厨师，首先要自己瞧得起自己，注意形象，衣着干净整洁，礼貌待人，举止得体，这样既是对别人的尊重也是对自己的尊重，逐步提高厨师在人们心目中的地位。
负责任的心态
要想做一个好的管理者，只有以身作责，早来晚走，多说勤查，才能发现工作当中的漏洞和不足，以便进一步提高厨房管理质量；
另外还要愿意为下属的过失承担责任，如果把责任都推给下属，那么这个管理者将是个不称职的，我们必须明白下属的过失也是我们管理的失败，如果大家都以负责任的心态去工作，相信一定会是一个团结稳定有生命力的团体。
不停学习的心态
学习如逆水行舟，不进则退，烹饪亦如此。
不学习怎么能跟上时代的发展，我们不能安于现状，固守原来的技艺，要有不停学习的心态，向同行学习，向其他同事学习，这样才能跟得上时代的步伐。
求实的心态
厨师长或是普通厨师都需要踏踏实实做事，认认真真做人。
做普通厨师要实事求是地工作，不偷工减料，不欺骗领导和顾客；做厨师长要客观的评价对待员工，要有一颗公平正义的心，不带私人感情和个人情绪处事，否则任何领导都不可能获得下属的尊重。
平常的心态
以平常心对待工作中的任何事情，凡事要冷静，即使工作中成绩得到肯定受到表扬也不要沾沾自喜，遇到挫折遭到批评也不要沮丧，不要对自己失去信心。
宽容的心态
职业厨师和厨师长要有一颗宽容的心。
对所有的人要宽容，人非圣贤，孰能无过，管理者有时的批评也许可能是没道理的，但不管有理无理都不要当面顶撞，正确的要听，有意见的私下再进行讨论。
对于厨房下属，一旦发现过错，要以包容之心去教育他，人都是有个成长成熟的过程，以宽容之心去对待别人，他也会带着感激的心迅速成长。
当然对于屡教不改的，就该重新考虑人选了。
酒店各部门之间的矛盾很多，尤其是厨房和采购之间，厨房和前厅之间都要以宽容的心态，相互协调、配合，出现问题不能推卸责任，既不要碍于面子不闻不问，也不要揪住小辫子不放，从而保证出品的质量。
乐观的心态
好心情出好菜，每天都以快乐的心情投入到工作中。
如果刚开始工作心情就不舒畅，那么这一天的工作很难顺利的不出差错的完成好，所以快乐的工作心态是所有行业所必须提倡的，从事疲劳又危险的烹饪工作的厨师们，尤其要具备乐观的心态。
感恩的心态
时时以感恩的心态去生活、去工作，感谢师傅传给自己的手艺，感谢公司提供给自己一个工作环境的发展平台。
现在有些厨师学了三招两式就翘尾巴，不知出处，这是对师傅的更大的不敬；还有很多人过河拆桥，对领导不敬不配合工作，处处拆台，这就是对领导缺乏感恩之心的表现。
只有带着感恩的心去做每一件事，机会才会光顾到你。
五 安全
说到安全是每个行业的重中之重，其实每家店基本上都在执行值班制度。每天检查完水、电、气、门窗后都会发短信给行政总厨，厨师长是不管不问的。这样做是十分的不恰当。作为领导者的职责，不仅仅是在灶台、凉菜间或者是在面点间，而是整个厨房，如果你不够胸怀整个厨房，你就不能成为一个合格的领导者
厨房精细化管理流程及标准？
一、厨房管理的难点在于厨房的特殊性
随着现代 餐饮 业的发展，出现了多种不同生产功能的厨房。其中的大部分，我们称之为点菜厨房，其生产量是由顾客点菜决定的；少部分如配餐厨房、快餐加工厨房等，其生产稍有规律性，生产量是预知的，厨房人员可以连续作业。
点菜厨房更大的特殊性是生产受顾客的制约，而人员和设备则是相对固定的。顾客暴满的时候，厨房生产量激增，人手紧张，厨房劳动显得忙乱和不规则。相反，顾客稀少的时候，人员和设备显得空闲，得不到充分利用，在资源利用上是一种浪费。
其次，在厨房这个生产形态呈劳动密集型的工作场所，厨师虽然有技术、有手艺，但大部分劳动为手工操作。
手工操作更大的特点便是有差异性，每个厨师的技术水平不尽相同，但餐馆需要的是相对统一的产品。即使一个技术高的厨师，在受到诸如心理、体力等因素干扰的情况下，也很难保证在每个时间段生产高质量的产品。
再者，厨房内部存在多个工种，每个工种的技术含量和消耗的体力是有差异的。每个员工的劳效和贡献是很难用计件来计算的。而一份菜点的完成需要多工种的配合，对于这种配合的管理，是十分琐碎而麻烦的。
改革开放以来，广大餐饮工作者在厨房管理上进行过许多探索和改革，但到目前为止，操作性强、行之有效的管理方案还是不多。许多厨房的管理至今还是经验型管理。
故此，我们当前的任务是，针对厨房多方面的特殊性，遵循精细化管理之理念，运用标准化、规范化、数字化之原则，探索和创造出更多的细节管理方案。
二、以数字化进行员工评估
以往，厨房管理者对员工的日常评估并没有什么规程和执行办法，只是凭着厨师长的印象来评定好、中、差。许多厨房至今还是如此。这种经验式管理带有主观随意性和个人感 *** 彩，评定不够精确，体现不出公开、公平、公正的原则，还会造成员工对厨师长进行“感情 投资 ”，不利于企业良好文化的形成。
数字化员工考核分配法是一种较好的管理执行方案，目前不少厨房都采用这种方法，笔者也尝试过这种方法。此法是以图表形式出现，采取每日发生记录制，每月汇总而成。中、小型厨房可由厨师长直接执行，大型厨房由每个部门的领班执行，各级领导都可以有与其职责相对应的考核执行方案。
图表内容是由本厨房具体的考核方面所组成。通常为劳动纪律、卫生工作、操作质量、协调配合、安全、设备维护、客人表扬或投诉、出勤等方面。每个内容配以相对应的奖励或惩罚的分值。
现在的员工常会自豪地说，没有不合格的员工，只有不合格的管理者。这种考核方法对于执行者和被执行着都有一定的约束力。员工会要求执行者公正、准确、及时，执行者也会注意自己的态度以及执行的严谨。这种互动关系应是一种良性循环。“持之以恒、公平合理的考核可以引导厨师日益进取，不断进步”。
任何管理方法都不是十全十美的，此法在执行中也会有这样那样的问题。笔者也曾遇到一时很难定人定性的问题，如顾客的菜中有一只小虫或一根头发、上的汤不太热等，这就要求我们进一步细化。但无论如何，数字化员工考核分配法较之传统的经验型管理要有效得多。
三、厨房生产的标准化问题
产品标准化，是每一个餐饮企业追求的目标，但这也是最难管理、最难达到的。顾客对厨房产品的综合评定中，质量稳定是排在前面的。而要做到质量稳定，就要做到生产及其产品的标准化；要做到标准化，厨房就应有标准食谱计划。
现在，厨房管理人员对标准食谱已不陌生。但是，并不是所有的厨房管理人员都深刻认识到标准食谱在管理上的好处，以及如何精细执行标准食谱的实施方案。
现代管理学告诉我们，“产品标准、工艺保证标准是管理中硬性的东西，是我们管理中必须适应和保证的标准”。标准食谱也就是厨房生产中硬性的标准。标准食谱的内涵就是精细化。所谓精，就是通过选优，选择一种更好的烹调方法和更佳步骤，把它作为标准，每个厨师都要照它来做，不由谁自由发挥第二种方法。所谓细，就是组合更好、最经济的原料比例，定量、定成本就有了保证。
实际上，经验型管理即大师傅负责制也是追求标准的，不过这个标准就是大师傅本人的标准，是以传、帮、带教厨师做，又是以个人的标准来评判质量高低，没有形成一套具体的管理执行方案。大师傅一走，便带走了一切。
企业领导必须督促厨师长制定标准食谱，特别是即将开业的企业。要利用标准食谱反复训练员工，使这个标准真正让员工掌握。标准食谱不是厨师长的私人东西，应该属于企业。这样，即使调换厨师长，企业在技术上并不会受影响，可以保存每一任厨师长制定的标准食谱，就等于保存了技术档案。这是不是也是一种规则和 制度 呢？
标准食谱规范了厨师的日常操作，避免了手工活所产生的随意性。此外，标准食谱带来了五个有意义的管理数据，即分量定量、净重定量、净重单价、净重实价和成本总价，极大便利了对成本的核算与控制，可以避免管理人员毛估估、倒轧帐。标准食谱真正体现了明确、准确、精确的管理原则
以上，就是厨房后厨管理制度，厨房后厨管理制度视频的全部内容了，如果大家还想了解更多，欢迎关注康晓百科网。
