目前，除了老抽还有什么能上色的话题当下热度很高，同样对于除了老抽还有什么可以上色大家又了解多少呢？今天，我们不妨一起来聊一聊这个话题。
导读目录：
上色油用什么能替代？
松节油是油画必须的，但他不是油，最后他会完全挥发到空气，而不是变成固体。他会稀释颜料所以铺大色调用他很好，快干，但如果一直用松节油画到最后，那么最后的效果颜料就是被稀释过了的，油不充分了，色彩就没有润泽的效果了，最后会灰，会枯！不好看了。——所以松节油只能开始用，但最后一定要用饱油颜料的画过。
卤肉上色，是用老抽上色，还是糖色上色好看，那一样好？
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天根据我的经验来和你分享一下卤肉怎么上色，希望对你有用。
卤肉的颜色是由卤水来决定的，卤水的颜色有几种天然原材料可以调制，糖色，姜黄，栀子，紫草、红曲粉等。这几种调色的原材料里面，除了糖色，其他的几样建议不要单独使用，因为姜黄，栀子，红曲粉的上色效果从视觉上看起来比较生硬，没有糖色那般柔和、油润、光亮。卤出的肉颜色看起来硬邦邦的，同时，它们也不像糖色那般具有附着力和亮色的作用。所以在这几种原材料里面，我们一般首选糖色来调制卤水。但是，炒糖色对于很多人来说确实是一个难题，因为糖色的火候和时间不好把控，如果是火太小，炒的糖色化不开，容易成糖稀；如果火太大，时间太长，炒的糖色又会发黑发苦，特别是新手，对于糖色的炒制就更是难以把握。那么，今天我来分享一下如何利用糖色作为底色与栀子，姜黄，红曲粉来搭配调制出我们需要的卤水颜色，权作抛砖引玉，不喜勿喷。
金红色。如果要卤猪肉类，一般我们需要比较红亮的颜色，也就是金红色。调制这个颜色，我是采用糖色和红曲粉来搭配。具体做法是先将红曲粉融化在80度左右的热水里，在炒好糖色需要加水的时候，就加入溶解了红曲粉的热水，让红曲粉和糖色充分的融合，用这种方法调制的卤水，卤出的肉颜色即成金红色并且油润光亮。当然，这里红曲粉的使用比例自己去实验，因为每个人炒制的糖色老嫩不同，我也没法给出一个具体的标准用量。用这个方法，糖色就炒偏嫩一点，自己多试几次就能掌握用量了。只是切记，在卤肉过程中不能单独加入红曲粉。
深红色。一般调制这个颜色，需要卤水颜色深一点，这个色除开酱油，老抽等，只能用糖色来调制，而要用糖色来调制深红色，唯一的办法就是糖色炒老一点，只是糖色炒老了，在卤水中加入过多，会造成卤水发苦。这时同样可以按照上面的办法炒制糖色，因为加了红曲粉，颜色比较深，在调制深红色时，只需要在卤水中加入少量糖色即可，因此可以避免因糖色炒得老而使卤水发苦的弊端。
金黄色。一般卤鸡时会用到这个颜色。调制这个颜色时，糖色炒到正常的枣红色，在调制卤水颜色时，少量加入糖色，然后加入栀子一起卤制鸡肉。这里有人可能会有疑问，为什么不直接用栀子呢？前面已经说过，单独使用栀子，颜色会比较生硬，再有就是要利用糖色较强的附着力和柔和、亮色的特性来保持卤鸡在售卖较长时间时既不褪色又油润光亮。
淡黄色。一般鸡爪，鸭脚一类的需要卤制微黄色。调制这种颜色，糖色需要炒制偏嫩一点，在调制卤水时，糖色加入不可太多，否则卤水会偏甜，然后加入姜黄一起卤制食材。
红黄色。其实这个颜色我也不知道怎么表达，比如卤牛肉，因为牛肉本身颜色比较深，在卤水中如果单独使用糖色，牛肉售卖时间长点容易发黑，而如果使用红曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡红色，使顾客误认为是上了色素的。所以牛肉的颜色趋于一种红黄色，这样，和牛肉自身的颜色比较搭配。在调制这个色时，我们通常是在卤水中加入用红曲粉熬制的糖色，然后加入一些姜黄或者栀子来调色，这样卤出来的牛肉颜色比较自然，而且不容易发黑。
对于给卤菜上色，如果炒糖色的技术能拿捏到位，其实以上颜色都可以通过单独的糖色来实现，我今天分享这些方法，只是给炒糖色比较难或者卤菜新手一个借鉴方法。做卤菜，一定不要投机取巧的去用一些色素，比如胭脂红，日落黄，柠檬黄这类国家食品法明令禁止的添加剂，否则到最后害人又害己！我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
做菜时用什么可以给肉着色？
老抽。 烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。做菜时，要让菜肴起到很好的上色作用，就需早点把老抽加进去，但是不能过于太早，否则会降低老抽的营养价值。需要注意的是，老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。 储存方法 老抽不适合放在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不适合放置在阴暗潮湿处，开启后需要常温保存，冷藏更佳。
卤肉上色更好的配方前十？
卤肉上色用什么更好，最常用到的肯定是老抽和糖色，但是效果更好的还要算是红曲米粉，红曲米粉是天然食材，还有健脾养胃，活血消食的功能，所以常常被卤肉店用于卤肉上色。
能起到为食材上色的香料还有黄栀子、紫草、姜黄、藏红花。也有用色素给卤水调色的，看似操作简单，但是不如纯天然的上色香料健康。
以上，就是除了老抽还有什么能上色，除了老抽还有什么可以上色的全部内容了，如果大家还想了解更多，可以关注我们哦。
